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martes, 10 de junio de 2014

Azúcar invertido



Os traigo un post muy rápido sobre un ingrediente indispensable para la receta de esta semana, se trata del azúcar invertido. Habéis oído hablar de él? se consigue por una combinación entre glucosa y fructosa y sus principales características son:

- su gran poder endulzante (un 30% más que el azúcar común)
- dificulta la cristalización del agua
- acelera la fermentación de la masa de levadura
- aumenta la retención de humedad

Por lo que sus usos son muy variables, desde helados hasta bollería, confitería, pastelería y panadería. 

Su preparación es muy sencilla, necesitaréis:


- 150 gr de agua
- 350 gr azúcar
- 1 sobre de ácido tartárico málico (color blanco)*
- 1 sobre de bicarbonato sódico (color morado)* 
- termómetro de cocina

*Estos sobres los venden en el mercadona en una caja que pone “gasificante para repostería”, que encontrarás en la sección de levaduras, harinas… (son los sobres que aparecen en la foto)


Ponemos en un cazo el agua a calentar hasta que alcanza los 50ºC, es entonces cuando añadimos el azúcar y removemos hasta que alcance la mezcla 80ºC.
Cuando alcance los 80ºC, apagamos el fuego y echamos el sobre blanco (ácido tartárico málico). Removemos hasta que la mezcla baje su temperatura hasta los 65ºC.
A continuación echamos el sobre azul de bicarbonato sódico y removemos 1 minuto. Veréis que empieza a burbujear e incluso aumenta de volumen, formando una espuma blanca (la espuma desaparece cuando se enfría).

Pasado el minuto dejamos reposar la mezcla a temperatura ambiente hasta que se enfríe por completo. 

Guardamos el azúcar invertido en un bote de cristal. Tener en cuenta que se conserva perfectamente 12 meses.

Y así de fácil es!!!! Ir preparándolo que estos días os pongo una receta perfecta para poderlo utilizar, ya veréis ya…..

Un beso y hasta dentro de poquito.
Marta.